WENKE VIR DIE AFKOOK VAN WILDSVLEISBENE
Elzanne Caldecott:
Ek het raad nodig. Hoe kook julle die vleis van ‘n wildsbokkarkas af vir pasteivleis?
My man het twee bokke geskiet, al die biltong vleis is uitgesny en die bene is kleiner opgesny sodat ons die laaste bietjie vleis kan afkook vir pastei.
Frikkie Jones:
Ons plaas die vleis oornag in flou asynwater om die bloederigheid en wilde smaak uit die vleis te trek. Dan word dit afgespoel en in ‘n pot geplaas met spekblokkies. Bietjie geroosterde gekraakte koljandersaad, ‘n lourierblaar of 2, peperkorrels, 1 – 3 naeltjies en ‘n wonderpeperkorrel. Kook met water wat jy bietjies-bietjies byvoeg sodat die vleis nie in ‘n dam water kook nie, maar ook nie droogkook en brand nie. Kook tot die vleis van die bene afkom en sulke “rafels” maak. Geur met sout en peper, bietjie Worcestersous en ek hou daarvan om “redcurrant” jellie by te voeg. Proe weer en geur. Koel af en maak pakkies op vir die vrieskas of gebruik die vleis vir pastei.
Elmarie Smith:
Ek kook al jare met wild, ek plaas die bene of vleis in die prutpot, voeg water by tot die vleis bedek is, voeg aftreksel blokkies by, afhandend hoeveel water by die vleis is, fyn naeltjies baie belangrik, voeg genoeg in en dan vars kruie na smaak, ek hou van roosmaryn of tiemie. Kook die vleis vir ‘n paar ure tot die vleis baie sag is. Gebruik die fynvleis soos per jou resep, die water wat in die pot oor is, vries ek en gebruik dit as aftreksel in geregte.
Marida Van Wyk:
Kook die bene in ‘n stoompot tot die vleis van die bene afval, verwyder al die bene. Maak ‘n wildspastei of wat jy ookal met die fynvleis wil maak.
Ek voeg altyd varkspek of vet skaaprib by die wildsvleis wat kook. Vriende het vroeër jare hul wildsvleis vir my gebring in die Karoo om te bewerk, hulle het geglo ek maak die lekkerste biltong en wildsvleis, maar ja, elke ou het sy eie smaak.
Dries van Rensburg:
20 min in ‘n stoompot. Doen dit al jare so.
Delene Breytenbach:
Kook die bene en vleis met peperkorrels, lourierblare en klein bietjie asyn. Wanneer die vleis afval van die bene kan jy byvoeg wat jy benodig na smaak. Vir pastei voeg spek, ertjies, “laaang” sousie en slapdeeg bo-op of blaardeeg. Vir kerrie, braai uie met kerrie speseserye, voeg aartappels by en laat dit prut tot die aartappels byna sag is. Voeg die gaar wildsveis by en prut. Moet sê, ons gunsteling bly wildsvleis met min speserye en byvoegsels. Jy wil proe dit is wildsvleis wat jy eet.
Joey Odendaal:
Benevleis is ideaal vir pastei. Indien dit te veel is vir die prutpot, kook dit in ‘n groot pot of stoompot. Ek kook my wildsvleis gewoonlik oornag in die prutpot met varkspek, ‘n skeut asyn of Worcestersous, naeltjies, koljander, wonder- en swartpeperkorrels, knoffel en sout na smaak. Die aftreksel kan gebruik vir sous.
Cindy-anne Stella Boje:
Voeg op elke 3 kg wildsvleis, 1 kg genyde spekvleis en 1 kg skaapkookvleis, 6 naeltjies, 10 lourierblare en sout na smaak by. Bedek die vleis met water en kook tot die vleis van die bene afval. Ek kry baie komplimente met hierdie resep.
Lorett Brittnell:
Was die vleisbene met water af en pak dit styf teen mekaar in ‘n pot of prutpot. Geur met sout, peper, lourierblare en bietjie asyn. Voeg water in die pot en kook die vleisbene op lae hitte (dit kan ‘n paar uur neem) tot die vleis van die bene afkom. Ek vind dat die warm vleis en bene maklik ontbeen as wanneer dit heeltemal afgekoel het, jy moet been vir been bewerk, dan is daar minder klein beentjies en splinters tussen die vleis. Verkoel die fyn vleis en sous, verpak in porsies en vries. Wanneer benodig, ontdooi die vleis en sous en kook dit verder met speserye van jou keuse voordat jy die pastei maak. Ek hou van wildspastei met asyn, sout, peper, fyn naeltjies en fyn koljander na smaak. Ek strooi ‘n bietjie koekmeel oor die gaar vleis en sous om dit bietjie te bind, dan het jy ‘n heerlike sappige wildspastei.
Lilian Blaauw:
Ek kook dit sonder enige speserye, maar saam met alle knieskywe en bene met die knoppe om die gelatien te kry. Giet die ontbeende fynvleis en sous in ‘n bak, laat dit afkoel en stol, sny in kleiner porsies soos verkies en vries. Ontdooi die porsies soos benodig
Hettie Gouws Stoltz:
Prutpot werk wonderlik. Ek laat lê die vleisbene in maas en Worcestersous vir ongeveer 4 ure of langer, as jy wil, spoel die ergste maas af of vee basies met jou hand af. Pak die vleisbene in die prutpot. Voeg 1 koppie water in, net om brand onder te keer, stel die prutpot op hoog vir 2 ure en daarna op laag. “Vergeet” van die pot tot die vleis van die bene afkom. Verwyder al die fynvleis vanaf die bene, geur met jou speserye, sout en peper na smaak. Ek kook intussen blokkies aartappel en wortel in die mikrogolf net tot sag en meng dit laaste by die vleis.
Fredrika Scholtz:
Ek voeg klein blokkies varkspek (wild is droog), knoffel en klein bietjie naeltjies by die vleisbene. Kook die vleisbene tot die vleis van die bene afval. Ons eet dit gewoontlik saam met stampmielies en groente. Jy kan ook pasteitjies maak van die vleis.
Elizma Boshoff:
Begin met ‘n basis van gekapte uie, wortel, knoffel en seldery wat stadig gebraai word. Voeg die vleisbene, aftreksel, geurmiddels en vars kruie by. Kook stadig vir ‘n paar ure.
GESTOOFDE WILDSVLEIS VIR PASTEIE
- 2 – 3 kg wildsvleis met bene aan*
- 3 groot uie
- vars gekneusde knoffel
- sout en peper na smaak
- 1 liter kookwater
- 2 koppies goeie rooiwyn (as jy dit nie sal drink nie moenie met dit kook nie)
- Arabiese kruie en spesery mengsel
- fyn koljander
- fyn naeltjies
Braai die vleisbene in ‘n groot swart platboompot tot mooi verbruin (jy gaan dit in sarsies moet doen as dit baie vleis is).
Skep die gebraaide vleis in die stoompot en hou eenkant.
Giet kookwater in die swartboompot en skraap al die bruin stukkies van die bodem af.
Giet die water alles oor die vleis in die stoompot.
Voeg nou die kruie, speserye en res van die bestanddele na smaak by.
Stoom die vleismengsel vir ten minste 1.5 uur of tot die vleis van die bene afval.
As die vloeistof baie lyk laat dit afkook sonder die deksel tot dit heelwat minder is, want jy wil nie te veel sous hê, maar ook nie dit weggooi nie, want al die geur is daarin.
Ek het my stoompot op die gas hob laat kook vir ten minste nog 25 min om die sous die regte dikte te kry.
Plaas al die vleis en sous in ‘n groot plat bak sodat jy al die beentjies en senings kan uithaal.
Onthou om die murg uit die bene te druk (ek vind ‘n “chopstick” werk baie goed vir dit).
Indien daar nog groterige stukkies vleis is, sny dit kleiner. Laat die fynvleismengsel afkoel tot yskoud.
Maak intussen jou deeg en laat dit ook afkoel as jy gaan pasteie maak.
Hierdie fynvleis kan saam met pasta bedien word of kan gevries word vir later gebruik, alhoewel ek nie enige kruie of speserye byvoeg wanneer ek vleis spesifiek regmaak vir die vrieskas.
Nota:
*Ek het vandag ‘n pakkie vark kookvleis bygevoeg omdat die wildsvleis geneig is om droog te wees. Jy kan ook streepspek byvoeg.
Gister se ekstra wildsvleis het vanaand pastei geword met ‘n slapdeeg bo-oor, bedien saam met lemoen wortels en boere groenboontjies. Ek het die slapdeegresep gebruik op die skakel.
Skakel na die slapdeeg resep: https://yourrecipeblog.com/recipes/elsabie-se-slapdegie-vir-pastei-of-tert/
Resep en foto: Elsabie Templeton