SUURDEEG PLANTJIE EN -BROOD
- 100 g koekmeel
- 100 g water
Laat staan vir 24 uur. Hou 1 eetlepel van die mengsel en gooi die res weg.
Voeg weer 100 g meel en 100 g water by.
Laat staan weer vir 24 uur en herhaal elke dag totdat die suurdeeg plantjie mooi hoog uitrys en dan weer sak. Dit ruik soos soet asetoon. In die winter neem dit so ongeveer 12 dae.
Daar is gis bakterieë in die meel en in die lug. Hulle eet die meel. Maar daar is ook ander slegte bakterieë wat goed vrot maak. Hulle hou nie van vars meel nie, net die goeie gis hou van vars meel.
So ons skep 90% van die mengsel uit en voer vars meel. Die oulike gis outjies geniet hulself en die vrot kieme huil eenkant.
Ons doen dit elke dag, dan kweek ons meer en meer gis, maar ons maak die vrot goed dood.
Dit gaan stink vir eers, maar later ruik dit beter, soos gegiste vrugte. Dan weet ons dit is reg.
Ruik dit elke dag wanneer jy dit maak. Wanneer jy dit in die toekoms weer moet maak, dan sal jy onthou hoe dit moet ruik wanneer dit reg is.
Basiese suurdeeg brood:
(Let wel, hierdie brood word gebak in ‘n yster pot met ‘n deksel, ander bak metodes sal ‘n ander resultaat lewer.)
- 750 g water
- 1 kg broodmeel
- 200 g suurdeeg plantjie
- 20 g sout
Gebruik ‘n plastiek skottel, verkieslik met ‘n deksel, om die deeg in te meng. Meng 700 g (700 ml) water en die suurdeeg plantjie goed, voeg dan die meel by en meng met die hand. Laat rus 25-40 minute (kort tyd in warm kombuis, lang tyd in koue kombuis).
Voeg die orige 50 ml water en sout by. Druk die deeg deur die vingers, dat dit tussen gapings van die vingers uitdruk. Mens knyp amper die sout en water in die deeg in met die vingers. Wanneer die sout goed ingemeng is, neem die verste kant van die deeg, lig dit op en strek dit uit, vou in die helfte na die voorkant van die deeg. Neem nou die linkerkant, strek en vou na die regterkant. Neem die onderste kant, strek en vou na die bokant. Neem die regterkant, strek en vou na die linkerkant. Laat rus vir 30 minute.
Strek en vou die deeg op dieselfde manier, elke halfuur, vir die volgende 4 ure, met ander woorde, nog 8 keer. Die tegniek is nie belangrik nie, wat belangrik is, is om die gluten te ontwikkel en die deeg glad en elasties te maak. Strek en vou die deeg elke keer totdat dit so styf is, dat dit moeilik word om te strek.
Keer die deeg uit op ‘n toonbank wat lig bestrooi is met meel. Verdeel in twee. Vorm die twee stukke deeg in twee stywe balle. Gebruik so min as moontlik meel, maar as dit baie vassit, sit bietjie meel op jou hande. Hierdie is ‘n baie nat deeg (70% hidrasie), so effens moeilik om te bewerk as jy nog nie gewoond is daaraan nie.
Laat rus die twee balle vir 20 tot 30 minute, liggies bestrooi met meel en bedek met ‘n doek. Indien die deeg na hierdie rustyd baie platgeval het, soos ‘n pannekoek, hervorm weer in ‘n stywe bal en laat rus weer vir 20 minute. As dit plat geword het, maar steeds ‘n mooi ronding om die rand behou het, beweeg na die volgende stap.
Voer ‘n broodpan of bak uit met ‘n doek wat met rysmeel bestrooi is. Bakkers gebruik houers wat bekend staan as “bannetons”, dit gee die mooi patroon op die brode. Dit is egter nie nodig nie, enige houer sal werk, solank dit die deeg in ‘n mooi vorm behou. ‘n Klein broodpan is ideaal.
Vou nou die deeg in ‘n vorm wat in die pan sal pas. Maak seker dat al die some van die deeg onder die bal is en dat die bokant styf en glad is. Plaas die gevormde bal onderstebo in die pan, sodat die soom kant wys en die gladde kant ondertoe lê.
Laat rys teen kamer temperatuur vir 3 tot 4 ure, of in die yskas vir tot 12 ure. Hoe langer dit rys, hoe suurder word die deeg.
Wanneer die deeg gereed is om gebak te word, voorverhit ‘n yster pot (cast iron) met ‘n deksel teen 260°C in die oond. Indien die deeg in die yskas is, haal solank een bak deeg uit. Verhit die oond vir 20 minute, terwyl die deeg buite staan.
Keer nou die deeg uit op ‘n groot vel bakpapier (parchment paper). Nie waspapier nie, die was smelt en sit vas aan die brood. Sny ‘n 1 cm diep lyn in die deeg met ‘n lemmetjie, asook enige mooi patrone, soos verlang.
Haal die warm pot uit die oond, gebruik die bakpapier om die deeg op te lig en plaas dit versigtig in die pot. Plaas die deksel op en sit dit in die oond. Verlaag die temperatuur na 230°C en bak, bedek, vir 20 minute. Verwyder die deksel en bak vir nog 20 minute, of totdat die brood so bruin is as wat verlang word.
Herhaal met die tweede bak deeg. Die gebakte brood kan afgekoel en gevries word (sny dit eers om dinge te vergemaklik
Resep en foto’s: Amanda Cook
