SUURDEEG EN BOER BROOD-STAP VIR STAP
Suurdeeg Plantjie
Of dit nou die borrelende lewende plantjie, krakerige korsie, geurvolle sagte binne brood of die beste roostebrood in die wêreld is wat jou trek na suurdeeg brood, maak nie saak nie, begin net vandag, Dit is ‘n kuns wat almal kan bemeester, in jou eie kombuis met jou eie lewende plantjie. Maak jou reg vir komplimente, want as jy eers die kuns bemeester het, gaan jy self nie glo dat jy so ‘n brood kon bak nie.
- Vir jou plantjie:
- 100 ml rog meel of vol graan meel (daar is meer wilde gis in hierdie meel as gewone meel, maar jy kan gewone meel ook gebruik)
- 100 ml gebottelde water (al die chemikaliee in die drinkwater kan die gis en goeie bakteriee in jou plantjie dood maak)
- 4 rosyntjies (tel hulle, want jy moet hulle môre uithaal)
- ‘n glashouer vir jou nuwe baba (ek hou van ‘n goeie 1 liter Consol bottel omrede ek die glas of metal plaatjie van die deksel kan uithaal en ‘n stuk digte lap met die ring/skroef gedeelte van die deksel oor die bottel kan vasskroef – sien foto bo, maar enige glas, porselein of kos graad plastiek sal werk)
- Om jou plantjie te voer:
- Daagliks:
- 200 ml koekmeel
- 100 ml gebottelde water
Dag 1 (Die geboorte):
So teen 10:00 of 11:00 in die oggend, kombineer jou meel (ek het 50/50 rog en gewone meel gebruik) met jou water. Roer tot die meel en water ‘n gladde pasta vorm. Ek doen hierdie stap sommer in ‘n Pyrex maatbeker omdat dit maklik werk, maar niks verhoed jou om dit direk in jou plantjie se eie bottle/houer te doen nie.
Nota:
Neem jou plantjie vir ‘n wandeling. Hierdie stap is nie nodig nie, maar jy vergroot jou kanse om wilde gis en die regte bakterie te vang. Stel jouself voor, ‘n dik sjef wat in sy uniform in die Hoofstraat van Christchurch, Nieu-Seeland afstap, ‘n Pyrex beker met deeg in in die een hand en ‘n vaddoek in die ander en in Afrikaans met die maatbeker loop en praat. Jip dit was ek en Krummel wat net daar in die straat naam gekry het. My Krummel is nou al 2 ½ jaar oud, maar daar in bakerye in Europa wat hulle suurdeeg plantjies honderde jare terug kan vat.
Terug in die kombuis, plaas jou plantjie iewers waar dit redelik warm sal bly soos naby die stoof. Los dit nou uit tot môre dieselfde tyd.
Dag 2 (Is daar lewe):
Selfde tyd as Dag 1, bekyk jou plantjie mooi vir enige borreltjies. Dit mag dalk nog te gou wees, maar in ons warm klimaat, wie weet. As daar ‘n borreltjie of 4 is, geluk, jy is nou die ouer van ‘n suurdeeg plantjie, maar die gevaar is nog nie verby nie. Ruik nou aan jou plantjie, op hierdie stadium mag jy dalk al die vars gis reuk te kry, maar as dit nog nie daar is nie, dis nie ‘n trein smash nie. Wees wel bedag op enige slegte ruik, want dit beteken die slegte bakterie het vinniger as die goeie bakterie gegroei en jy sal ongelukkig moet oor begin.
Eerste Voer: As jy tevrede is en jou plantjie lyk nog goed is dit tyd vir hierdie stap. Gooi ± die helfte van jou plantjie plus die 4 rosyntjies uit/weg. Voeg nou by dit wat oor is in jou bottel die 200 ml meel en 100 ml water en roer goed deur, al die meel moet ingemeng wees. Plaas lap deksel terug en gaan sit dit weer waar jy dit gister gelos het.
Dag 3:
Teen vandag behoort daar lewe te wees en dis ook die dag dat jy jou plantjie twee keer begin voer. Jy behoort borreltjies te sien, jou plantjie behoort ‘n heerlike vars geur te hê en daar behoort ook tekens te wees dat dit begin rys. As jy enige slegte /vrot reuk kry, gooi weg en begin oor, indien nie, volgende stap:
Eerste voer: (10:00 tot 11:00)
Gooi ± die helfte van jou plantjie uit/weg. Voeg nou by dit wat oor is in jou bottel 200 ml meel en 100 ml water en roer goed deur, al die meel moet ingemeng wees. Plaas lap deksel terug en gaan sit dit weer waar jy dit gister gelos het.
Tweede voer: (So 20:00 of wanneer jy tyd het)
Gooi ± die helfte van jou plantjie uit/weg. Voeg nou by dit wat oor is in jou bottel 200 ml meel en 100 ml water en roer goed deur, al die meel moet ingemeng wees. Plaas lap deksel terug en gaan sit dit weer waar jy dit gister gelos het.
Dag 4:
Herhaal dag 3
Dag 5:
Herhaal dag 3 en 4. Jou plantjie behoort oornag te verdubbel het in volume, derduisende borreltjies te hê en ‘n heerlike suurerige gis aroma. Indien dit nog nie heeltemal daar is nie, doen ‘n ekstra dag of twee, dieselfde as wat jy elke dag vanaf dag 3 gedoen het. Indien dit op dag 6 lyk soos op die foto onder, volg stappe 1 en 2.
Stappe:
1. Wanner jou plantjie reg is, gee dit een laaste voeding deur ± die helfte van jou plantjie uit/weg te gooi. Voeg nou by dit wat oor is in jou bottel 200 ml meel en 100 ml water en roer goed deur, al die meel moet ingemeng wees. Plaas die gewone glas of metaal deksel terug en gaan sit dit in die yskas, sy nuwe tuiste.
2. Van nou af word dit slegs een maal per week gevoer, Kry ‘n rolletjie maskeer band (maskin tape), skryf die datum van die voeding daarop en plak dit op jou bottel. Sodoende weet jy altyd wanneer laas jy die voeding ding gedoen het.
3. Dit hang af van die hoeveelheid deeg wat jy wil maak, maar dis gewoonlik so 10% van die hoeveelheid meel wat jy gebruik maw, 900 g meel = 90 g plantjie, maar ek verduidelik verder.
KOM ONS BAK ‘n BOERBROOD
Daars hy, jou plantjie het ‘n huppel in sy stap, ‘n flikker in die oog en is op soek na avontuur.
Nou goed, hier gaan ons en maak seker jy verstaan elke stap/fase, want dit gaan jou eindproduk bepaal. Moet asseblief net nie weghardloop nie, dit is regtig nie moeilik nie. As jy kan brood bak gaan dit help, maar dit is nie ‘n vereieste nie.
Ek gebruik graag bakkers formules as ek bak, veral brood, want dan pas jy jou resep aan by die hoeveelheid meel wat jy het om te gebruik. Die formule waarmee ek werk kom oorspronklik van ‘n baie goeie vriend af en ek plaas sy oorspronklike skrywe/instruksies onder aan. Ek moet bieg, ek het amper ‘n jaar aan-en-af gesukkel en menige baksteen gebak voor Kobus my gered het. Lees asb sy stukkie, ek is seker julle sal net soveel baat vind daarby as wat ek het.
Basiese suurdeeg boerbrood:
My 178% formule. (Onder is uitgewerk vir een groot boerbrood van ± 1.5 kg)
Formule % *Mate Notas
100% = meel 920 g
55% = water 510 g
10% = jou gevoerde plantjie 90 g
10% = vet of olie of botter 90 g (Ek verkies uitgebraaide varkvet)
1.8% = suiker 20 g
1.2% = sout 10 g
*Afgerond na die naaste 5 toe
Nou reg, ‘n formule werk so. Meel se gewig is 100% (920 g), dus is water wat 55% is, 55% van die meel se gewig, maw 920 g x 55% = 510 g. Kom ons kyk na jou plantjie wat 10% van die meel se gewig moet wees, 920 g x 10% = 92 g (rond af na 90 g).
Dus al die persentasies is ‘n persentasie van die meel se gewig.
Fase 1 – Maak jou Spons
*Hierdie fase moet jy self beplan. Ek deel graag hoe ek dit doen, maar dit gaan van jouself afhang.
Klink erg, maar vir my begin dit 2 dae voor ek bak, onthou net, dit is net 3 klein stappies.
2 Dae voor – 8 uur die aand. Haal plantjie uit die yskas en voer dit. Los dit buite.
1 Dag voor – 10:00 die oggend. Voer die plantjie, maar moenie halveer nie.
Tussen 18:00 en 20:00 – Volg resep vir die Spons, ook bekend as die “Poolish”
- Spons
- 460 g van die meel (50%)
- 510 g kamer temperatuur water (al die water)
- 90 g plantjie
In ‘n maat beker, meng die water en jou plantjie saam. Plaas die meel in ‘n groot genoeg mengbak (nie metaal) en roer met ‘n houtlepel tot goed gekombineer. Bedek met kleefplastiek en los oornag op ‘n koelerige plek in jou kombuis (± 18ºC). More oggend as jy opstaan behoort dit ryp en reg te wees en dan weet jy ook sommer dat die Kaap weer Hollands is wat jou plantjie aanbetref. (sien foto)
Die foto is ‘n foto wat wys hoe jou Spons moet lyk wanneer dit reg is.
Fase 2 – meng en rus die deeg.
In hierdie fase meng jy die res van die meel in die spons in en los dit sodat die vog die meel kan laat uitswel. Bakkers praat van dat die vog die res van die meel moet “hidreer”. Hierdie fase behoort nie meer as 30 min te duur nie.
Fase 3 – meng res van die bestanddele in en knie.
Meng nou die sout en die suiker in die spons in. Hou ook jou vet of ander smeermiddel byderhand, en werk dit in die deeg in soos jy knie. Probeer dit vermy om die olie oor droë meel te giet, dit gaan net sulke oliebolletjies maak wat nie maklik in-knie in die deeg nie.
En na die mengery en rus, moet jy knie. Hierdie is die aktiewe deel van die proses. Knie is ook nie om die deeg te ‘boks’ nie. Nee, dis ‘n proses van rek en vou en rol. Aan die begin druk ‘n mens maar die goed saam en trek dit uitmekaar, maar as die deeg eers begin vorm, dan is dit rek en vou en rol om die gluten te ontwikkel sodat jy ‘n gladde deeg uit die proses kry.
Hoe lank knie mens? Totdat die deeg glad is. Tegnies behoort mens aan te hou totdat jy die deeg so kan strek dat jy ‘n boek deur die gerekte deeg kan lees… Dít het ek nog nooit-ooit reggekry nie…
Fase 4 – rus die deeg vir so 30 minute. Dis nodig sodat die deeg kans kry om te “ontspan” (jy’t dit immers nou erg verweer!)
Fase 5 – pan jou brood (as jy broodpanne gebruik)
Smeer vooraf jou broodpan met die nodige smeermiddel of spuitolie. Plaas die deeg binne in en laat rys die deeg op ‘n matige warm plek. Maak voorsiening in die keuse van jou pan dat die deeg ongeveer in grootte gaan verdubbel. (Voor jy begin bak, moet die brood basies die vorm van die eindproduk hê.)
Fase 6 – voorverhit die oond tot 180 ºC.
As jy die brood in die oond sit, gooi ‘n handvol ysblokkies in die oond om stoom te maak in die kritieke eerste kwart van die bakproses vir ‘n lekker bros kors. En bak die brood teen 180 ºC vir ongeveer een uur.
Geplaas deur Albert Buitenhuis
Foto: Bets Lourens en Albert Buitenhuis
